お菓子作りと卵

卵という食材はその汎用性の高さから世界中で重宝され、私たちの食卓に彩りを与えてくれます。

どのご家庭にも冷蔵庫には卵が備えられていると存じますが、ここではお菓子作りに焦点を絞り、卵の魅力についてご紹介いたします。

お菓子作りでは卵の「起泡性」と「熱凝固性」が利用されています。 起泡性とは文字通り泡立てを意味し、スポンジケーキのふくらみは卵の泡立ちによって生まれます。 卵の成分の多くはタンパク質となっており、このタンパク質こそが卵の泡立ちを助けてくれます。

熱凝固性とは「熱を通すと固まる性質」を意味しており、これはゆで卵や茶わん蒸しなどの料理で上手く利用されています。 なお、スポンジケーキのふくらみは「起泡性」によるものですが、スポンジケーキのふわふわな食感は、 この「熱凝固性」をうまく利用することによって生み出されています。

お菓子作りにおいて「泡立て」は重要視されており、泡立てによって触感や味わいが左右されます。 きめ細かく持続性が高い泡が良い泡の条件であり、ご家庭でお菓子を作る際にも意識していただきたい部分です。 専用のハンドミキサーを使用するのも手段のひとつですが、泡立ちを助ける食材を付け足すのも手段のひとつです。

代表的なのが「酸性の食材」です。 レモン汁やクリームタータなどの「酸性」の食材を付け足すことでアルカリ性である卵白を中性に近づけ、 安定性の高い泡が作りやすくなります。 なお、スイーツに欠かせない砂糖は、タンパク質の変性を抑制させるため泡立ちを妨げてしまいますが、 安定した気泡を持つきめ細かいメレンゲができやすくなります。砂糖を加える際は、初めから加えるのではなく、 ある程度気泡が作られてから投入するのがおすすめです。